سفره ايراني، زبان مشترك بين ملت‌ها
ستايش فرجي
از آغاز آفرينش خوراك از اصلي‌ترين نيازهاي بشر محسوب مي‌شده است كه در نشان دادن فرهنگ هر منطقه نقش بسزايي داشته. امروزه فرهنگ خوراك كه با مبحث گردشگري عجين شده است، هويت يك قوم را نشان مي‌دهد و مردم‌شناسي خوراك تحليل خوراك است در چارچوب فرهنگ. اينگونه است كه گردشگران به مكان‌هاي مختلف سفر مي‌كنند تا غذاي بومي آن منطقه را امتحان كنند و در پس آن، با فرهنگ آن منطقه آشنا شوند. ما گردشگراني داريم كه صرفا به همين دليل سفر مي‌كنند و كاري به جاذبه‌هاي تاريخي و جغرافيايي آن منطقه ندارند. آشنايي با فرهنگ غذايي هر منطقه مي‌تواند تحت تاثير اقليم و جغرافيا، رويش گياهان خاص، نزديكي يا دوري از دريا باشد. بنابراين شهرهاي مختلف با توجه به اين موارد غذاهاي متفاوتي خواهند داشت و در كنار اينها مي‌بينيم كه در هر منطقه مواد غذايي به طور متفاوتي نگهداري مي‌شوند. ما از قديم در هر منطقه يك روش خاص را داشتيم. مثلا براي نگهداري ميوه، چاله‌اي حفر مي‌كردند و ميوه‌ها را زير خاك نگه مي‌داشتند. يا زير خاك رس يا لا به لاي كاه قرار مي‌دادند و حتي آن ميوه را از سقف خانه آويزان مي‌كردند و آن را در يك جاي خنك و تاريك قرار مي‌دادند. يا در زمان‌هاي گذشته براي نگهداري گوشت، گوشت را با خود چربي كه داشت تفت مي‌دادند و به تكه‌هاي كوچك تقسيم مي‌كردند و داخل كوزه نگه مي‌داشتند و از همان چربي روي آن مي‌ريختند تا طولاني مدت نگه دارند يا نمك‌سود مي‌كردند. يا همين حالا هم ماهي‌ها را نمك‌سود مي‌كنند. همه اين اتفاقات به نوع خودش براي گردشگر جذاب است و مي‌تواند او را براي بازديد از منطقه‌اي خاص درگير كند. اما متاسفانه در ايران، اين فرهنگ بين ما جا نيفتاده است كه در رستوران‌هاي شهرهاي مختلف، غذاي بومي همان شهر را سرو كنيم. مثلا شهر رشت شهر خلاق غذا شناخته شده است چون توانستند فرهنگ غذايي خاصي كه داشتند را وارد منوي غذاهاي‌شان كنند. ما سعي كرديم اين اتفاق را در چند سال اخير با همكاران ميراث فرهنگي تحت عنوان «جشنواره غذاي ايراني، فرهنگ گردشگري» شروع كنيم. به اين شيوه كه مسابقه‌اي داشتيم كه قرار بود خروجي آن اين باشد كه غذاهاي بومي هر منطقه وارد رستوران‌ها شوند. اما متاسفانه رستوران‌داران از غذاهايي استقبال مي‌كنند كه عامه‌پسند باشد و شدت ريسك كمتري داشته باشد. در حال حاضر تنها خانه‌هاي بوم‌گردي اين اقدام را انجام مي‌دهند. من چند سال پيش كه به استان كرمان سفر كرده بودم، طي تحقيقاتي متوجه شدم كه رستوراني در كرمان وجود دارد كه رستوراني سنتي است و غذاي بزقرمه را سرو مي‌كند. من اين غذا را در كرمان امتحان كردم و متاسفانه كيفيت بسيار پاييني داشت و بعدها كه با دوستان كرماني‌‌ام صحبت كردم به من توصيه كردند كه اين غذا را در خانه يك كرماني يخورم تا طعم واقعي آن را تجربه كرده باشم. متاسفانه در كرمان تنها زيره و كلمپه است كه تا حدي شناخته شده و باقي خوراكي‌هاي كرماني محجور واقع شده است. به عنوان مثال در كرمان خوراكي وجود دارد به نام خرماي چنگ‌مال، چون خرما با دست چنگ زده مي‌شود به همراه يك نان كه بسيار خوش‌طعم است يا فالوده كرمان كه در برابر فالوده شيرازي حرفي براي گفتن دارد و قوتو‌هاي كرماني كه تنوع زيادي دارند همگي بخشي از خوراكي‌هاي كرماني‌ها است كه خيلي از آنها كمتر شنيده‌ايم. و در نهايت بايد قبول كنيم كه در هر تور گردشگري و با هر هدفي، وعده‌هاي غذايي از قسمت‌هاي مهم سفر به شمار مي‌روند. بنابراين چه بهتر كه به اين بخش بيشتر و بهتر توجه كنيم. در عمل مي‌توانيم غذاخوردن را پلي صميمي جهت ارتباط تاريخ و فرهنگ مردم يك منطقه با مسافري كه به آن‌جا سفر كرده است، بدانيم. با اين شيوه سفره ايراني براي گردشگر خارجي مانند زبان مشترك عمل مي‌كند. زباني براي بيان احساس، براي انتقال بهتر فرهنگ بومي و عاملي براي جذب گردشگر بيشتر.
پژوهشگر خوراك