وگان آشپز
مهدي نيكوئي
غذا احتمالا يكي از چند مولفه مهم فرهنگي و تاريخي هر كشور است. بعيد است يك گردشگر به ايران سفر كند و از طعم كوبيده و قورمه سبزي ايراني صحبتي نكند. نمي‌توان به سادگي جشن و مناسبتي پيدا كرد كه غذايي خاص نداشته باشد. نمي‌توان شهري را پيدا كرد كه غذايي مخصوص خود نداشته باشد. غذا انرژي و انگيزه بسياري از مهماني‌ها و روابط انساني است. غذا حافظ سنت‌هاست و پيونددهنده افرادي است كه با هم سر يك سفره مي‌نشينند. آشپزي يك چالش لذت‌بخش است و عجيب نيست ديدن عاشقان آشپزي و كساني كه حتي پس از 12 ساعت كار روزانه، باز هم براي غذا و آشپزي انرژي دارند.
كسي كه عاشق آشپزي باشد، هر روز گوشت را به يك شكل متفاوت مي‌پزد. بهترين گوشت را براي مهمانانش انتخاب مي‌كند. تازه‌ترين ميوه‌ها و سبزيجات را براي دورچين غذايش مي‌خرد و به شيوه آشپزي ديگران توجه مي‌كند تا از هر كس يك تكنيك جديد بياموزد. عشق به آشپزي يعني استقبال از چالش، امتحان مزه‌ها و تركيب هنرمندانه مواد غذايي. اما شايد بزرگ‌ترين چالش يك آشپز وگان شدنش باشد. اين چالش مي‌تواند براي او كه گوشت و محصولات حيواني را از فهرست خريدش حذف كرده و بسياري از آموخته‌هايش را بايد دور بريزد، به يك كابوس بماند. چه مي‌توان كرد؟
مدت زماني طول نمي‌كشد كه يك تازه‌وگان عشق آشپزي متوجه مي‌شود كه جز سيب‌زميني سرخ كرده و سالاد، گزينه‌هاي فراواني دارد. او مي‌تواند به زودي متوجه شود كه طعم خوشايند خورشت‌هاي ايراني به دليل چاشني‌ها، ادويه‌ها و تركيب مهندسي شده سبزيجات و حبوبات آن است؛ نه گوشت! او به زودي به ياد مي‌آورد كه بسياري از غذاهاي اصيل ايراني مانند خوراك لوبيا، عدسي، كته گوجه، كشك و بادمجان، اكثر آش‌ها، ميرزاقاسمي و فلافل و سمبوسه، گوشت ندارند و براي لبنيات و تخم‌مرغ آنها هم مي‌شود چاره‌اي پيدا كرد. او به تدريج ياد مي‌گيرد كه تخم‌مرغ ده‌ها جايگزين دارد و از آرد لپه، موز له شده، دانه چيا و تخم شربتي ساييده تا توفو (پنير سويا) مي‌توان براي قوام دادن و تقويت بافت غذا استفاده كرد. او چشمش به دنياي رنگارنگ و خوش عطر و بوي ميوه‌ها، سبزي‌ها، ادويه‌ها و ترشي‌ها بازتر خواهد شد. ياد مي‌گيرد كه ماكاروني يك غذاي پايه است و مي‌توان آن را با ده‌ها سس دلخواه وگان سرو كند. سراغ فرهنگ‌هاي ديگر خواهد رفت. از لبنان، حمص را مي‌آموزد، از هند صدها غذاي گياهي سنتي را فرا مي‌گيرد، از مديترانه و شهرهاي مختلف ايران روش‌هاي مزه‌دار كردن قارچ و سويا را براي كباب گياهي به امانت مي‌گيرد و از ژاپن روش‌هاي توليد شيرها و لبنيات گياهي در خانه را.