غذا؛ يك مساله محيط زيستي
شينا انصاري
مارك بيتمن، روزنامه‌نگار، نويسنده و ستون‌نويس روزنامه نيويورك‌تايمز در يكي از سخنراني‌هاي تد (Ted Talk) با عنوان «غذايي كه مي‌خوريم چه مشكلي دارد» به مصرف غذا از منظر محيط زيست مي‌پردازد. او كه بيش از 30 كتاب درباره غذا نوشته و معرف رژيم غذايي نيمه وگان VB۶ است، علاوه بر موضوعاتي چون سلامت و كيفيت غذا، به عوارض غذاي مصرفي ما انسانها بر طبيعت و محيط زيست هم توجه كرده است. بيتمن كه يكي از اعضاي اتحاديه دانشمندان نگران زمين است در ابتداي اين سخنراني با اين پرسش كه اگر يك قرن بعد به زمين نگاه كنيم آيا مي‌توانيم آن را بشناسيم، دستكاري‌هاي عظيمي كه بشر طي دو قرن اخير در منابع طبيعي زمين ايجاد كرده است را مقابل ديدگان‌مان مي‌آورد و به هولوكاستي از نوع ديگر اشاره مي‌كند: نابودي نسل بشر و انقراض موجودات زنده به دليل گرمايش زمين. واقعيت اين است كه بعد از توليد انرژي، دامداري دومين عامل موثر در توليد گازهاي گلخانه‌اي و گرماي زمين است و قريب به يك‌پنجم كل گازهاي گلخانه‌اي از توليدات دامداري منتشر مي‌شود كه سهمي بيشتر از حمل و نقل با سوخت‌هاي فسيلي دارد. مشكل دامداري‌ها صرفا به انتشار گاز متان به عنوان دومين گاز مهم گلخانه‌اي محدود نمي‌شود، اين صنعت يكي از عوامل اصلي فرسايش خاك، آلودگي، كمبود آب و از بين رفتن تنوع زيستي نيز است. 70 درصد اراضي كشاورزي روي زمين و 30 درصد خشكي‌هاي روي زمين مستقيم يا غيرمستقيم به پرورش حيواناتي اختصاص دارد كه به عنوان غذا مصرف مي‌كنيم و پيش‌بيني شده است كه اين ميزان در چهل سال آينده دوبرابر خواهد شد.
بيتمن با اشاره به آنكه نيمي از آنتي‌بيوتيك‌هاي مصرفي در كشور امريكا، نه براي انسانها كه براي حيوانات اهلي مصرف مي‌شود، مي‌گويد به ما گفتند كه هر چه بيشتر گوشت و لبنيات و طيور بخوريم براي سلامتي ما بهتر است، اما در حقيقت اين‌گونه نيست.هيچ دليل موجهي براي مصرف اين همه غذا (در امريكا) وجود ندارد. تقاضاي ما براي گوشت، لبنيات و كربوهيدرات بسيار بيشتر از نياز واقعي ماست. او مشكل تغذيه كنوني انسان معاصر را مصرف بيش از اندازه گوشتِ حيوانات به همراه هله‌هوله و فست‌فود مي‌داند كه در كنار مصرف پايين گياهان عامل بسياري از بيماري‌هاي حاد و مزمن است. ترديدي نيست كه رژيم غذايي و تقاضاي ما براي گوشت، لبنيات و كربوهيدرات غني شده كه موجب مي‌شود خيلي بيشتر از نيازمان غذا مصرف كنيم، مي‌تواند عامل بسياري از بيماري‌هاي مرتبط با سبك زندگي مانند ديابت، بيماري‌هاي قلبي و سرطان‌ها باشد. مارك بيتمن تاريخچه‌اي مختصر از تغييرات الگوي مصرف غذا و آشپزي طي يكصد سال گذشته ارايه مي‌كند. دوبرابر شدن جمعيت جهان بين سال‌هاي 1950 تا 2000 ميلادي، افت كيفيت غذا، به كما رفتن غذاهاي خانگي (عمدتا در كشورهاي غربي و با روندي تاخيري در ساير كشورها)، افزايش غذاهاي پركالري، منجمد، كنسروي و كارخانه‌اي، نان سفيد، نوشابه‌ها، بستني‌ها و دسرهاي آماده و گسترش محصولات تراريخته.
به باور بيتمن تناقضي اساسي ميان دوستدار حيوانات بودن و الگوي مصرف غذاي انسان عصر حاضر وجود دارد، چراكه وقتي هر سال ده ميليارد حيوان فقط در امريكا براي خوراك كشته مي‌شوند (و با مقداري بيشتر يا كمتر در ساير كشورهاي جهان)، مهرباني با حيوانات بيشتر به طنزي تلخ شباهت دارد.
با وجودي كه او رژيم‌هاي گياهخواري يا استفاده از غذاهاي ارگانيك به شيوه كنوني را راه‌حل مشكلات محيط زيستي ناشي از توليد و مصرف غذا نمي‌داند و تاكيد دارد كه اشتهاي متورم بشر با تقاضاي غيرطبيعي براي مصرف گوشت و نفوذ لابي‌هاي صنعتي قدرتمند نمي‌گذارند كه روند فعلي تغيير كند. ولي با اين حال راهكاري كه بيتمن به عنوان يك متخصص غذا پيش روي ما مي‌گذارد عمدتا بر مسووليت فردي تك‌تك انسانها تمركز دارد، «توقف مصرف غذا بدون انديشيدن» كه هر چند كافي نيست ولي مي‌تواند شروع خوبي محسوب شود. بيتمن با معرفي رژيم انعطاف‌پذير گياهي سعي دارد با كاهش مصرف گوشت و افزايش استفاده از غذاهاي گياهي، از يك سو به كاهش ردپاي كربن بر محيط زيست و از طرف ديگر حفظ سلامت بدن كمك كند.گوشت و فرآورده‌هاي حيواني، در اين رژيم غذايي به‌طور كامل حذف نمي‌شوند، اما به ميزان قابل توجهي كاهش مي‌يابند؛ در نتيجه ساده‌تر از رژيم‌هاي كاملا گياهي هستند و انعطاف‌پذيري بيشتري دارند.
به اعتقاد بيتمن اگر افزايش قيمت‌ها عادات غذايي انسان را تغيير ندهد، شايد تركيبي از جنگل‌زدايي، آلودگي، تغييرات آب و هوايي، گرسنگي، بيماري‌ها و ظلم به حيوانات به تدريج بتواند به خوردن گياهان بيشتر و حيوانات كمتر منجر شود. از اين‌رو راهكاري كه متخصصاني مانند مارك بيتمن ارايه مي‌دهند، اين است كه براي منفعت همه انسانها، بايد زمان آن برسد كه پرورش صنعتي حيوانات و خوردن غذاهاي فيك و شكم پركن متوقف شود. تاكيد بر خوردن غذاهاي واقعي و كاهش تدريجي مصرف گوشت (و ساير مواد غذايي غيرضروري مخرب محيط زيست) مي‌تواند با نگاهي دوباره به الگوهاي تغذيه‌اي شروع شود و براي فراگير شدن اين نگاه محيط زيستي راهي طولاني در پيش است.