گروه اجتماعي
«رفتي بلوچستان تنورچه خوردي؟»
اين پرسش «عباس جعفري» بود. سه ماه قبل از آنكه در قايقراني در آب‌هاي خروشان در بلندي‌هاي كشور نپال جانش را از دست بدهد. با همان ته‌لهجه بيرجندي‌اش اين جمله را پرسيد تا از آنچه در سيستان و بلوچستان با مردم تجربه كرده بود، بگويد. به عنوان عكاس طبيعت و يك اكوتورليدر دست بر نقطه مهمي در سفر گذاشته بود. پرتره‌هاي «عباس جعفري» به ويژه از مردم مناطقي چون بلوچستان در بنياد ايرانشناسي داستان‌هاي بسياري را در خود جاي داده است. عباس براي گرفتن هر كدام از آن پرتره‌هاي پاي داستان زندگي آنها نشسته بود و همين بود كه خوب مي‌دانست اگر به جايي مثل سيستان و بلوچستان بروي ولي غذاي‌شان، طبخ بومي آنها را نچشي و مزه آنچه آنجا متداول است زير دندان‌هايت نبري نمي‌تواني آن مردم را بشناسي و گردشگري بدون شناخت مردم آن مقصد محدود به ديدن يكسري بنا و منظره است؛ گويي انساني ديده باشي كه روح نداشته باشد. حالا 10 سال از طرح آن پرسش «عباس جعفري» گذشته است و دست‌كم خبرنگاران و افراد زيادي به سيستان و بلوچستان سفر كرده‌اند و «تنورچه» خورده‌اند. «تنورچه» تنها غذاي خاص بلوچستان نيست. غذاهاي دريايي كه به اصطلاح محلي «كراهي» به آن گفته مي‌شود جاي خود دارد. سواحل مكُران در جنوب سيستان و بلوچستان صيدگاه لذيذترين ماهي‌ها از جمله «شوريده» است. كراهي ماهي و كراهي ميگو شبيه همان قليه‌ماهي و قليه‌ميگو خوزستاني‌ها و بوشهري‌هاست. به جز اين غذاهايي چون «چنگال» و «تباهگ» يا «دوغ پا» هم در بلوچستان مخصوص آن خطه است. اما واقعا اگر به سيستان و بلوچستان برويد و شهرهايي مثل «ايرانشهر»، «نيكشهر»، «سرباز» يا «چابهار» را ببينيد بدون خوردن «تنورچه» مزه‌اي ندارد.
فصلي كه شادي به سيستان و بلوچستان آمده است
نيمه دوم سال براي سفر به سيستان و بلوچستان بسيار خوب است. گرچه «چابهار» و موقعيت جغرافيايي‌اش آب و هوايي با ميانگين دماي ثابت در طول سال دارد اما ممكن است تابستان و بادهاي 120 روزه را خيلي خوش‌تان نيايد. به ويژه آنكه در يك دوره خشكسالي كه از دو دهه عمرش بيشتر شده «هامون»ها و «هيرمند» از يك سو در سيستان خشك شده‌اند و بلوچستان هم وضع بهتري ندارد به شكلي كه همين هفته اول بهمن 97 استاندار سيستان و بلوچستان از آبرساني با تانكر به يك هزار و 375 روستا به صورت مستمر خبر مي‌داد. اما اتفاقي در هفته سوم بهمن افتاد كه شرايط را براي سفر به سيستان و بلوچستان ديگرگون كرد. اينك همه براي آن خطه شاد شده‌اند؛ هم ما مركز‌نشين‌ها و هم خود مردمان آن ديار. سيلاب ناشي از بارش‌هاي اخير روحي تازه به كالبد خشك سيستان و همين‌طور بلوچستان دميده است. هيرمند بعد از مدت‌ها خشكي دوباره جان گرفت؛ البته حالا جان دارد و نبايد از ياد برد كه تابستان باز هم در راه است. چابهار كه قريب به 350 روز بارش نداشت بارندگي را تجربه كرد. در زاهدان بارندگي حال و هواي مردم را عوض كرده است. بر بلندي‌هاي «تفتان» و «سردريا» سفيدي برف رخ مي‌نماياند. حالا واقعا وقت ديدن سيستان و بلوچستان است. شايد بهترين فرصت تعطيلات نوروز باشد زيرا يك كيلومتر و دو كيلومتر فاصله نيست. همين فاصله زياد سبب شده كمي كار سخت شود. مي‌شود ماشين را باگاژ كنيد و تا زاهدان با قطار برويد و بعد آنجا با ماشين تردد كنيد. مي‌شود به يكي از مقاصد زابل، زاهدان، ايرانشهر و چابهار بليت هواپيما تهيه كرده و هوايي سفر كنيد. مي‌توانيد همه مسير را هم با ماشين طي كنيد. فقط با ماشين بيش از يك هزار و 600 كيلومتر جاده در پيش داريد.
پايه خوراكي‌هاي سيستان و بلوچستان چيست؟
از ديرباز سيستان و بلوچستان را به دو مقوله «انبار غله» و «پروارسازي چهارپايان» مي‌شناخته‌اند. خشكسالي‌هاي اخير را نبينيد. قبلا گوشت قرمز راه سيستان و بلوچستان تا تهران را طي مي‌كرد. بنابراين پيش از آنكه به سراغ خود «تنورچه» برويم بايد ببينيم سيستان و بلوچستان و به‌طور خاص در بلوچستان كه «تنورچه» غذاي آنجاست چه وضعيتي از نظر جغرافيايي حاكم است كه گوشت مناسب طبخ «تنورچه» آنجا به دست مي‌آيد.
سيستان و بلوچستان با توجه به موقعيت جغرافيايي، از يك طرف تحت تأثير جريان‌هاي جوي متعدد مانند: جريان بادي شبه‌قاره هند و به تبع آن باران‌هاي موسمي اقيانوس هند است و از طرف ديگر تحت تأثير فشار زياد عرض‌هاي متوسط قرار دارد كه گرماي شديد مهم‌ترين پديده مشهود اقليمي آن است. بادهاي «مونسون» كه از اقيانوس هند به جنوب سيستان و بلوچستان مي‌وزد سبب پايين آمدن دما مي‌شود. در وضعيت هواشناسي اين منطقه بادهاي شديد موسمي، توفان شن، رگبارهاي سيل‌آسا، رطوبت زياد و مه صبحگاهي پديده‌اي قابل توجه است. اين استان تابستان‌هاي گرم و طولاني و زمستان‌هاي كوتاه دارد.
جغرافياي بلوچستان تنوعي از آب و هواي سرد، معتدل، گرم و خشك را ترسيم مي‌كند. بلوچستان كه تنوعش را با درياي عمان گره زده داراي طبيعتي كوهستاني است. مناطق جنوبي استان سيستان و بلوچستان با توجه به مجاورت با درياي عمان و بهره‌گيري از بادهاي موسمي اقليم متفاوتي دارند. بالا بودن ميانگين دما و پايين بودن نوسانات آن از مشخصه‌هاي اساسي اقليم منطقه است. با توجه به پايين بودن بارش و عدم وجود منابع برفي كوهستاني اكثر جريانات رودخانه‌اي، موقتي و فصلي بوده و در بخش وسيعي از استان منابع محدود آب‌هاي زيرزميني تنها امكانات تأمين آب به شمار مي‌آيند. وجود مخروط آتش‌فشاني تفتان با 3هزار و 941 متر ارتفاع در شمال بلوچستان مركزي (شمال شهر خاش)، شرايط اقليمي متنوع و جالبي را فراهم آورده است. با توجه به دوره آماري ۱۳۷۵- ۱۳۵۹ ميانگين بارش سالانه استان 139.8ميلي‌متر و ميانگين دماي سالانه 22.6درجه سانتي‌گراد، است. به همين دليل دامنه‌هاي تفتان فضاي مناسبي براي دامپروري است (سرحدات) و هرچه به سمت جنوب استان پيش مي‌رويم منطقه مناسب كشت ميوه‌هاي گرمسيري، صيفي‌جات مي‌شود. براي نمونه در دامنه‌هاي تفتان گياهي خودرو به نام « دِرّنگ » مي‌رويد كه معطر است و گوسفندان و بزها آن را مي‌خورند. محليان معتقدند وجود چنين گياهاني گوشت دام را خوش‌طعم‌تر و بهتر از ساير دام‌ها در مناطق ديگر مي‌كند.
از ديرباز سيستان را انبار غله ايران مي‌خواندند. در بلوچستان نيز كشت گندم، جو و برنج متداول بوده است. نخل‌داري و كشت قريب به 16 نوع خرما ديگر محصول اين منطقه است. همچنين بزرگ‌ترين پايگاه توليد نهال ميوه‌هاي گرمسيري جنوب شرق ايران نيز در استان سيستان و بلوچستان قرار دارد كه با تأمين نياز داخلي استان به ۹ استان ديگر كشور نيز نهال صادر مي‌شود. «خرما، موز، مركبات، انبه، پاپايا، گوآوا، چيكو، پسته و انگور ياقوتي» از جمله ميوه‌هاي گرمسيري و نيمه‌گرمسيري سيستان و بلوچستان است».
همان‌طور كه اين منطقه را «مكران» يا سرزمين نخل‌هاي خرما مي‌خواندند بديهي است نقش خرما و نخل در زندگي بلوچ‌ها پررنگ‌تر باشد. بنابراين شايد مناسب آن باشد كه با غذاهايي شروع كنيم كه با اين محصول آماده پذيرايي مي‌شود. بنابراين شما مي‌توانيد يكي از اين غذاهاي خاص تحت عنوان «چنگال» را كه با خرما تهيه مي‌شود آنجا ميل كنيد.
بلوچ‌ها از ميهمانان خود با چنگال و دوغ پذيرايي مي‌كنند به ويژه در ماه مبارك رمضان اين شيريني- غذا سفره افطار را نيز رنگ و رو مي‌بخشد. شايد وجه تسميه آن از اين رو باشد كه در تهيه اين غذا چنگ زدن عامل اصلي توليد است. مواد اوليه براي تهيه چنگال، آرد، خرما و روغن حيواني است. بلوچ‌ها ابتدا آرد و آب را مخلوط مي‌كنند و در شرايطي كه اين مخلوط هنوز به خمير تبديل نشده است آن را به ضخامت حدود يك سانتي‌متر روي تابه مي‌اندازند و مي‌گذارند تا اندكي خود را بگيرد و بپزد. اگر اين مخلوط آب و آرد نازك‌تر شود ناني از آن به دست مي‌آيد. ولي براي چنگال ضخامت يك سانتي‌متري مناسب است. پس از آنكه اين خمير نيم‌پز شد آن را برمي‌دارند و به تناسب حجمي كه مي‌خواهند چنگال درست كنند از اين نان نيم‌پز درست مي‌كنند. بعد خرما را در ظرفي دهن گشاد مي‌ريزند. نان نيم‌پز را درون همين ظرف خرد مي‌كنند يا به عبارت ديگر تكه تكه مي‌كنند. اين دو را با هم ورز مي‌دهند و چنگ مي‌زنند به گونه‌اي كه هسته‌هاي خرما از درون آن بيرون مي‌آيد و هم مي‌توان هسته‌ها را جدا كرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم مي‌دهند. اين كار تا جايي پيش مي‌رود كه ديگر نتوان تشخيص داد نان است يا خرما. حال نوبت افزودن روغن است. براي افزودن روغن آن را با همراه كمي پياز خرد شده داغ مي‌كنند و قبل از آنكه روغن چنان داغ شود كه پيازها بسوزند آن را از روي شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما مي‌افزايند تا اين مخلوط نرم شود و نه بيشتر. چنگال را با خلال بادام و پسته تزيين مي‌كنند و بعد براي پذيرايي مي‌آورند.
بلوچستان با طمع تنورچه
اگر «چنگال» نامي برخاسته از شيوه چنگ زدن به خرما و نان نيم‌پز است «تنورچه» نيز نام خود را از محل پختش گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت آماده پذيرايي مي‌كنند؛ يكي به شكل سيخ زدن گوشت گوسفند و ديگري به شكل كامل كباب شده (قوزي). در هر دو روش نياز به تنور است. در روش سيخ زدن، گوشت گوسفندي را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد مي‌كنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سيخي از چوب نخل مي‌كشند. سيخ‌ها را زماني در تنور قرار مي‌دهند كه زغال‌هاي درون تنور گداخته و قرمز شده باشند. در اين مرحله اگر بخواهند كباب مورد نظر آبدار شود ظرفي از آب را روي زغال‌ها درون تنور قرار مي‌دهند. سيخ‌ها را دور تا دور ظرف آب به ديواره تنور ايستاده قرار مي‌دهند. اين كار باعث مي‌شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از اين مرحله در تنور را با سيني يا هر وسيله ديگري كه مقاوم در برابر حرارت باشد مي‌پوشانند و روي آن را با كاهگل مي‌پوشانند؛ البته تنور مثل همه تنورها از زير ورودي هوا دارد و اين حالت را بين 45 دقيقه تا 1ساعت نگاه مي‌دارند؛ البته باز هم اين زمان به گوشت‌هاي به سيخ كشيده شده بستگي دارد. سپس نوبت به صرف آن كباب مخصوص بلوچي مي‌رسد. اين كباب را به تنهايي يا با پلوسفيد سرو مي‌كنند. در روش ديگر طبخ، يك گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح كرده و درون آن را خالي مي‌كنند. پس از آماده شدن گوسفند آن را با نخي مناسب كه در برابر حرارت از بين نرود مي‌بندند. سپس آن را درون تنوري كه زغال‌هايش گداخته است قرار مي‌دهند. باز هم بايد درِ تنور را با كاهگل بپوشانند و همان زمان را به انتظار بنشينند.
سيخ‌ها را زماني در تنور قرار مي‌دهند كه زغال‌هاي درون تنور گداخته و قرمز شده باشند. در اين مرحله اگر بخواهند كباب مورد نظر آبدار شود ظرفي از آب را روي زغال‌ها درون تنور قرار مي‌دهند. سيخ‌ها را دور تا دور ظرف آب به ديواره تنور ايستاده قرار مي‌دهند. اين كار باعث مي‌شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از اين مرحله در تنور را با سيني يا هر وسيله ديگري كه مقاوم در برابر حرارت باشد مي‌پوشانند و روي آن را با كاهگل مي‌پوشانند.
سواحل مكُران در جنوب سيستان و بلوچستان صيدگاه لذيذترين ماهي‌ها از جمله «شوريده» است. كراهي ماهي و كراهي ميگو شبيه همان قليه‌ماهي و قليه‌ميگو خوزستاني‌ها و بوشهري‌هاست. به جز اين غذاهايي چون «چنگال» و «تباهگ» يا «دوغ پا» هم در بلوچستان مخصوص آن خطه است. اما واقعا اگر به سيستان و بلوچستان برويد و شهرهايي مثل «ايرانشهر»، «نيكشهر»، «سرباز» يا «چابهار» را ببينيد بدون خوردن «تنورچه» مزه‌اي ندارد.