در باب كتاب «فرهنگ مصور آشپزي ايراني»
ايران در آينه آشپزي
فاطمه باباخاني
در تبليغات اين روزهاي گردشگري، توصيف يك منطقه يا جاذبه به كار نمي‌آيد. بايد بتوانيد گنجينه‌هاي پنهان و تجربه‌هاي متفاوت را به گردشگران معرفي كنيد و اين موارد را در بسته‌هاي سفر خود بگنجانيد. زماني كه از گنجينه‌هاي پنهان صحبت مي‌كنيم، قرار نيست نشاني از طلا و جواهر در آن باشد. آشپزي ايراني كه اين روزها در منوي رستوران‌ها و كافه‌ها نشانه‌هاي ذره‌بيني از آن در دسترس است، جزو همين گنجينه‌هاست. گردشگران خارجي كه به ايران مي‌آيند، احتمالا ما را مردماني صرفا گوشتخوار مي‌بينند كه تنها از كباب و جوجه تغذيه مي‌كنند؛ شايد گرمايش جهاني هم نشاني از همين بي‌رويه مصرف كردن گوشت از سوي ايراني‌ها باشد. اين در حالي است كه اگر سفري به مناطق مختلف ايران داشته باشيد، مي‌بينيد غذاهاي مازندراني عطر و بوي زياد خود را از گياهان منطقه گرفته‌اند و آذربايجاني‌ها بيشتر از فرآورده‌هاي دامي در غذاهاي‌شان استفاده مي‌كنند. در جنوب، ادويه‌ها فراوانند و زاگرس‌نشينان گوشت را غذاي غالب خود مي‌دانند. در شرق و مركز انواع آش‌ها و كال‌جوش‌ها را داريم و فلفل و تندي خاص حاشيه خليج فارس و درياي عمان است. اما فارغ از سبك‌هاي متفاوت آشپزي و مواد اوليه، در تمام مناطق سردي و گرمي غذا مولفه‌اي است كه به آن اهميت زيادي داده مي‌شود و افراد بر اساس آن، نوع غذاي‌شان را انتخاب مي‌كنند.نسرين صالحي با هدف معرفي خوراك‌هاي اصيل ايراني كار نگارش كتاب «فرهنگ مصور آشپزي ايراني» را شروع كرده و سه سال وقت اختصاص داده تا تك‌تك اين غذاها را بپزد و با دوربين غيرحرفه‌اي‌اش از آنها عكس بگيرد. اين كتاب را نمي‌توان يك كتاب آشپزي ساده در نظر گرفت وقتي بدانيم آذربايجاني‌ها توانسته‌اند «دلمه» را به نام خود در يونسكو ثبت كنند و پرونده «نقش فرهنگي نان لواش» از سوي ارمنستان به يونسكو معرفي شد و ايران، جمهوري‌آذربايجان، قزاقستان، قرقيزستان و تركيه نيز با اين كشور براي رفع هر گونه سوءتفاهم همكاري كردند. كتاب نسرين صالحي بر اساس استان‌هاي مختلف بخش‌بندي شده و در هر كدام نيز غذاهاي سنتي شهرستان‌هاي مختلف به تفكيك معرفي و دستور پخت آنها در كنار تصوير غذا آورده شده است. او گاه روزي تا 15 غذاي مختلف و جديد را تهيه مي‌كرده تا بتواند كتاب خود را در يك بازه زماني سه‌ساله آماده و روانه بازار كند. نويسنده در اين كتاب، بسياري از غذاهاي خوش‌طعم و چشم‌نواز همه استان‌هاي كشور را در كتابش جاي داده است. كتاب با دستور پخت كوفته تبريزي از استان آذربايجان شرقي آغاز مي‌شود و با دستور پخت ته‌چين گوشت و اسفناج از استان يزد به پايان مي‌رسد. درباره ملاك انتخاب غذاها، نسرين صالحي نوشته است: «كتاب حاضر توجه خاصي به شرايط جغرافياي طبيعي- فرهنگي ايران داشته و فرهنگ طبخ خوراك و سلايق تغذيه‌اي را در بستري از آن جست‌وجو كرده است. يكي از دغدغه‌هاي اصلي من به عنوان نگارنده اين كتاب اين بوده است كه بسياري از خوراك‌هاي اصيل ايراني كه در سفره‌هاي خانواده‌هاي ايراني رو به فراموشي بوده است، دوباره به مردم ارجمند سرزمين‌مان شناسانده شود.» نسرين صالحي البته مي‌افزايد كه هيچ ادعايي در آشپزي ندارد و اين كتاب را، مثل آثار قبلي‌اش، با هدف گام زدن در حوزه ايران‌شناسي نوشته است. او در مقدمه كتابش به اين نكته اشاره كرده است كه مجاورت با دريا، ويژگي مشترك شمال و جنوب ايران است و به همين دليل «بن‌مايه غذاهاي اين نواحي ماهي است كه البته به تناسب شرايط ديگر، شيوه آماده‌سازي و پخت آن در شمال و جنوب ايران با هم تفاوت دارد. ماهي‌هاي شمال و جنوب نيز فرق‌هاي عمده‌اي با هم دارند.» و چون چنين فرقي در كار است، «ابتدا بهتر است با اقليم‌هاي متفاوت ايران آشنا شده و مواد اوليه موجود در هريك از آنها بررسي شود و سپس غذاهاي هريك از آنها ذكر شود.»«فرهنگ مصور آشپزي ايراني» به صورت تمام‌رنگي و گلاسه در كتابفروشي‌ها موجود است.