يك دل سير كويرگردي با «بزقرمه»

اگر هفته پيش صفحه 7 اعتماد را خوانده باشيد به خاطر داريد كه سفري پيشنهاد كرديم تا به دل كوير برويد و در آنجا «نخودآله گوشت» كاشاني‌ها را تجربه كنيد. براي مزه كردن «نخودآله گوشت» مي‌شد سفري يك روزه طراحي كرد و زود به اين مقصد خوشمزه رسيد. حالا كه چند روز تعطيلي پيش‌رو داريد، مي‌توانيد مقصدي خوشمزه كه باز هم «نخود»، «گوشت» و «كشك» در تهيه آن نقش اساسي را دارند در پيش بگيريد كه بيشتر از دو يا سه روز زمان براي سفر مي‌طلبد. البته باز هم مقصد متناسب با فصل زمستان كه مناسب كويرگردي است، انتخاب شده و غذايي كه اگر تا به حال نخورده باشيد، نصف عمرتان برفناست؛ «بزقرمه» شايد در نگاه اول و به ويژه براي آنها كه اهل كرمان نيستند شبيه گوشت كوبيده‌اي باشد كه روي آن را كشك و نعنا داغ ريخته‌اند اما وقتي كه قاشقي از آن را به دهان برديد، مي‌فهميد بي‌خود يك‌هزار و 38 كيلومتر راه را تا كرمان بيهوده پشت سر نگذاشته‌ايد. يك‌هزار و 38 كيلومتر راه تا كرمان را مي‌توانيد يك دم رانندگي كنيد؟ به نظر مي‌رسد، بهتر است اگر صبح از تهران حركت مي‌كنيد، مي‌توانيد شب را در يزد توقف كنيد و بعد از آنكه شب را استراحت كرديد روز بعد از يزد به سمت كرمان حركت كنيد. «بزقرمه» عموما در شهرهاي شمال كرمان نظير «شهربابك»، «رفسنجان»، «سيرجان»، «كرمان» و همين‌طور «ماهان» طبخ مي‌شود ولي عموما به يك غذاي كرماني شهره است. حالا ببينيد، حاضريد يك‌هزار و 38 كيلومتر را تا كرمان رانندگي كنيد؟ البته مي‌توانيد با هواپيما هم برويد ولي طعم «بزقرمه» با تجربه كوير به تن آدمي مي‌چسبد. بايد دل به سكوت «شهداد» و كلوت‌هايش داده باشي تا بعد مزه گوشت و نخود كه با كشك جا افتاده را بفهمي وگرنه به قول يكي از دوستان مي‌شود همين‌جا در تهران يك كرماني را پيدا كرد و از او خواهش كرد كه برايمان بزقرمه بپزد. البته منت بزرگي است كه چنين غذايي را براي‌مان بپزند و اين از ميهمان‌نوازي كرماني‌هاست كه براي ميهمان‌شان چنين غذايي طبخ مي‌كنند.

بزقرمه كه مي‌گويند، چيست؟

خيلي حرف است كه سراغ كرمان را با قالي و پته‌اش نگيريم و يك راست برويم، سراغ يكي از غذاهاي‌شان. حتي سراغ «كلمپه» و «قووتو» را هم نگيريم و بعد بگوييم يك راست مي‌رويم «بزقرمه بخوريم»! اما واقعا مي‌توان يك بار سفر را بدون توجه به اينكه كرمان چه آثار تاريخي و قدمتي در دل تاريخ ايران دارد با فرهنگ مردمش و آن هم فرهنگ تغذيه مردمش به عنوان مقصد برگزيد. طبيعي است مثل بسياري از ايرانيان ديگر كه در گذشته امكانات نگهداشتن خوراكي را نداشته‌اند، قرمه كردن گوشت يكي از آداب به پيشواز زمستان رفتن بوده است. بنابراين بد نيست اول مروري بر قرمه كردن داشته باشيم و بعد سراغ «بزقرمه» برويم. فرزانه لشكري، خبرنگار اهل كوير و كرمان در اين باره مي‌نويسد: «برخلاف آنكه قرمه تهيه‌اش سختي زيادي دارد، اما هنوز هم در ميان مردم روستاها و عشاير استان به ويژه مردم خونگرم شهربابك جايگاه ويژه‌اي دارد‌، در زماني كه نه از يخچال و برق اثري بود و نه اين امكان وجود داشت كه در فصل زمستان به گوشت تازه دسترسي پيدا كنند، راه چاره اين بود كه قرمه كنند.» ماجراي قرمه‌كردن به اين شكل بود كه گوسفنداني را كه در طول فصل تابستان براي پرواربندي نگهداشته بودند در اواسط فصل پاييز، سر بريده و پس از اينكه پوست آنها را براي ساختن مشك به صورت خيكي مي‌كندند، لاشه‌ها را تميز مي‌كردند و در سايه دايمي خروجي‌ها‌ يا دالان‌ها و راهروها از سقف آويزان مي‌كردند تا براي يك شب‌، به قول معروف بر اثر سرما لاشه‌ها ببندند. اين لاشه‌ها را قبل از طلوع آفتاب كاملا خرد كرده و قيمه‌قيمه مي‌كردند. مرحله بعدي براي قرمه كردن پختن آن بود. به اين ترتيب كه ظرفي را روي آتش گذاشته، گوشت‌ها و استخوان‌ها و چربي‌ها را با هم در داخل آن مي‌ريختند و زير آن را آتش روشن مي‌كردند و مقداري نمك هم به آن اضافه كرده و متناسب با مقدار گوشت مقداري آب نيز به آن مي‌افزودند. كم‌كم چربي‌ها به صورت مايع در آمده و داخل آب موجود در داخل ظرف پخش مي‌شدند. اين حالت «اوغوني شدن» قرمه نام داشت. در همين مرحله نان محلي را داخل ظرف مي‌انداختند تا طعم و مزه روغن و گوشت را بگيرد و اندكي هم از گوشت نيم‌پز را براي خوردن استفاده مي‌كردند. براي قرمه‌شدن اجازه مي‌دادند تا با حرارت آتش كم‌كم تمامي آب موجود در ظرف بخار شود و به اصطلاح‌ گوشت‌ها به روغن بنشينند‌. براي آنكه گوشت‌ها به ته ظرف نچسبد نيز مرتب گوشت‌ها را با قاشقي بلند كه داغ هم نشود هم مي‌زدند. پس از اينكه گوشت‌ها كاملا پخته شدند و آب موجود در آنها به حداقل ممكن كاهش يافت (علامت آن اين بود كه قرمه‌ها كف مي‌كردند) قرمه آماده مي‌شد. اين قرمه را داخل شكمبه گوسفند كه كاملا تميز كرده بودند، ريخته و در آن را محكم مي‌بستند و در گوشه‌اي خنك قرار داده و در طول فصل زمستان مورد استفاده قرار مي‌دادند.

حالا اين قرمه‌ها آماده بود براي استفاده در هر غذايي از جمله بزقرمه. براي تهيه بزقرمه، گوشت را در پياز و سير سرخ شده تفت مي‌دهند و سپس، نخودهايي را كه از قبل پخته شده را به آن اضافه مي‌كنند تا نخودها با آب گوشت بيشتر بپزد، سپس آن را مي‌كوبند و زعفران و كشك اضافه مي‌كنند، روي بزقورمه نيز كشك، نعنا داغ و پياز داغ مي‌ريزند.

بعد از خوردن بزقرمه چه كار كنيم؟

كرمان شهري در دل كوير است كه براي گردشگران طيف وسيعي از جاذبه‌هاي گردشگري طبيعي و تاريخي را پيش‌رو مي‌گذارد. البته به خاطر داشته ‌باشيد كه «كشك‌بادمجان» كرمان بسيار معروف است و همين‌طور «حليم بادمجان». جز بزقرمه غذاهايي چون «آش شولي»، «آش آماج»، «فسنجان پسته»، «كشك مغز پسته»، و «پلولوبياي كرماني» را هم در برنامه‌ سفرتان جا دهيد. يكي از مهم‌ترين جاهايي كه مي‌توانيد هم «بزقرمه» ميل كنيد و هم از آن ديدن كنيد، «ماهان» است. هم سري به باغ‌شازده (باغ شاهزاده) بزنيد هم سري به آرامگاه شيخ‌نعمت‌الله ولي. به گونه‌اي ديگر هم مي‌توانيد، برنامه‌ريزي كنيد. اول به شهداد برويد و لوت و كلوت‌هايش را ببينيد و بعد برگرديد كرمان و به ديد و بازديد‌ها بپردازيد. حتما در ميانه راه شهداد يا در رفت يا در برگشت در «سيرچ» توقف كنيد و سرو تاريخي «سيرچ» را ببينيد. البته بايد دقيق برنامه‌ريزي كنيد كه «بزقرمه» را كجا مي‌خواهيد، ميل كنيد. مثلا اگر بنا داريد شهربابك برويد بايد همان ابتدايي كه وارد كرمان مي‌شويد، شهر بابك را ببينيد. بعد سراغ كرمان، ماهان و شهداد برويد.

طعم غذا با كدام تصاوير

دوست داريد طعم «بزقرمه» با كدام آثار تاريخي در ذهن‌تان نقش ببندد؟ مثلا مي‌خواهيد هنگامي كه بازار كرمان رفتيد و خوب ظرف‌هاي مسي و پته‌دوزي‌ها را ديديد، خوردن «بزقرمه» را تجربه كنيد؟ يا مثلا مي‌خواهيد وقتي قلعه دختر و قلعه اردشير كه از آثار دوران اشكاني در خاور شهر كنوني كرمان است را ديديد سراغ اين غذاها برويد؟ همان‌طور كه مي‌دانيد اين دو اثر در زمان اردشير بابكان در همين محل، شهري آباد و دژهايي مهم وجود داشته است ساخته شده. كرمان مقصدي است كه شما را به عمق تاريخ ايران مي‌برد. مولف جغرافياي كرمان معتقد است كه حدود سال ۲۲۰ پس از ميلاد، به هنگام فتح كرمان به دست اردشير اين محل گواشير نام گرفته و مركز ولايت كرمان بوده است. بنا به گفته هرودت كرمانيا از قبايل دوازده‌گانه ايران محسوب مي‌شده و ساتراپي چهاردهم (دارا) مشتمل بر ايالت كرمان بوده است. در روايات اساطيري آمده است كه كيخسرو كرمان و مكران را به رستم بخشيد. گنبد جبليه يكي از جاهايي است كه بايد آن را ببينيد. اين بنا از بناهاي مربوط به دوران قبل از اسلام است كه به نام گنبد گبري نيز در تواريخ آمده است. در تمامي تواريخ بناي گنبد به دوره ساسانيان نسبت داده مي‌شود. مجموعه گنجعليخان از جمله جاهايي است كه مي‌تواند تصوير خوبي براي خاطره شما ثبت كند. شاهكار عصر صفويه يكي از زيباترين و پربيننده‌ترين اماكن تاريخي شهر كرمان به‌ شمار مي‌رود. اين مجموعه كه يادآور تلاش گنجعلي‌خان حاكم وقت كرمان است، شامل: بازار، حمام، ميدان، كاروانسرا، آب انبار، مسجد و ضرابخانه است.