گروه اجتماعي
«صنعت غذايي ايتاليا يكي از نيروهاي محركه كليدي اقتصاد ايتالياست و صنايع غذايي ايتاليا مفهوم «ساخت ايتاليا (Made in Italy)» كه در برگيرنده تاريخ، فرهنگ و سنت ايتالياست را براي مصرف‌كننده تداعي مي‌كنند.»
شايد همين چند جمله كافي باشد تا اهميت صنايع غذايي براي ايتاليايي‌ها را به تصوير كشيد و به همين بهانه سراغ عالي‌ترين مقام ايتاليايي در ايران رفت تا درباره رويداد «هفته آشپزي ايتاليايي در ايران» با جوزپه پرونه سفير اين كشور در ايران به گفت‌وگو نشست.
امسال ششمين دوره هفته آشپزي ايتاليايي همزمان با ساير كشورها در ايران هم برگزار شد. هدف اين رويداد ترويج زنجيره توليد مواد غذايي ايتاليا و سنت‌هاي مرتبط با آن است.
سفير ايتاليا در ايران مي‌گويد در كشورش، غذا بسيار فراتر از ابعاد معمولي خود است و با سنت‌ها، موسيقي، شوقِ زندگي و حتي زيبايي تعامل دارد. او آشپزي را مجموع اينها مي‌داند و آن را پيام هفته آشپزي ايتاليا به دنيا مي‌خواند.
هدف رويداد «هفته آشپزي ايتاليايي در جهان» كه سالانه توسط وزارت امور خارجه و سفارت‌هاي ايتاليا در جهان برگزار مي‌شود، چيست؟
اكنون در ششمين دوره هفته آشپزي ايتاليايي در جهان هستيم كه هدف آن ترويج زنجيره توليد مواد غذايي ايتاليا و سنت‌هاي مرتبط با آن است.
براي ما ايتاليايي‌ها آشپزي معناي ويژه‌اي دارد. مفهوم غذا با هويت ملي و سبك زندگي ايتاليايي آميخته است. كافي است بينديشيم كه زبان ايتاليايي امروزي مشابه به همان زبان استفاده شده در يك كتاب آشپزي است كه در سال 1891 توسط پلگرينو ارتوزي با عنوان «علم در آشپزخانه و هنر خوب غذا خوردن» نوشته شده. آشپزي به اتحاد شمال و جنوب كشور، چه از نظر فرهنگي و چه از نظر زباني كمك فراواني كرده است و اين امر بسياري از ايتاليايي‌ها را تهييج مي‌كند تا فراتر از شناخت فرهنگ محلي پيش روند.
در ايتاليا، غذا بسيار فراتر از ابعاد معمولي خود است و با سنت‌ها، موسيقي، شوقِ زندگي و حتي زيبايي تعامل دارد. آشپزي يعني همه اينها و اين است پيام هفته آشپزي به دنيا.
نسبت ايتاليايي‌ها با غذا خاص و زبانزد است و همين سبب شده در تمام دنيا سبك آشپزي ايتاليايي شناخته شده باشد و تقريبا كمتر كسي هست كه نسبت به آشپزي ايتاليايي تصوير مشخصي نداشته باشد، ايتاليا در چه مسيري به اين محبوبيت رسيده است؟
آشپزي ايتاليايي همزيستي دو روح است: يك روح محلي برخاسته از محصول كه به‌طور جدايي‌ناپذيري با ويژگي‌هاي خاك، آب و هوا در ارتباط است و ديگري روح بين‌المللي آن. آشپزي براي ايتاليايي‌ها همواره ارزش يك زبان جهاني را داشته كه از طريق آن مفهوم سبك زندگي ايتاليايي را منتقل كرده، چيزي كه ما آن را با عبارت «سبك زندگي ايتاليايي (vivere all’italiana)» مي‌شناسيم.
علاوه بر اين طيف معاني، احتمالا آنچه بيشتر غذاهاي ايتاليايي را جذاب مي‌كند، ارايه شيوه تغذيه سالم است، زيرا محصولات محلي و جايي كه اين محصولات در آن كشت مي‌شوند به همان اندازه محوريت دارد. اين نمي‌تواند تصادفي باشد كه اميد به زندگي در ايتاليا يكي از طولاني‌ترين‌ها در جهان است.
در عين حال، يكي ديگر از عوامل موفقيت سادگي آن است و شما با تعداد اندكي از مواد اوليه به تنوع بي‌نظيري از غذاها دست پيدا مي‌كنيد. ما در آشپزي ايتاليايي به جاي پيچيدگي به دنبال كيفيت هستيم و همين امر سبب شده كه گردش مالي صنعت غذاي ايتاليا تا پايان امسال به بيش از 150 ميليارد يورو برسد.
اين عناصر باعث موفقيت جهاني آشپزي ايتاليايي شده‌اند.
چه عناصر ديگري اين شهرت بين‌المللي را به دستورهاي پخت ايتاليايي داده است؟
عوامل متعددي در اين موفقيت نقش دارند. عنصر مرتبط با ارزش اجتماعي كه ما را به غذا پيوند مي‌دهد، يكي از آنهاست. عوامل ديگر نيز به همان اندازه مهم هستند، از جمله سادگي تهيه و كيفيت مواد اوليه. براي مثال روغن زيتون فرابكر به دليل داشتن چربي غيراشباع، آنتي اكسيدان‌ها و كلسترول پايين در سراسر جهان بسيار محبوب است. ايتاليا، خانه بيش از 350 نوع زيتون متفاوت دارد كه به هر روغن طعمي منحصر به فرد مي‌دهد. روغن زيتون اساس آشپزي ماست و نقش قابل توجهي در سالم و سبك شدن غذا دارد.
يا پنير پارميجيانو، نمادي جهاني براي طعم و كيفيت به حساب مي‌آيد كه ايتاليايي‌ها به وفور از آن استفاده مي‌كنند و با پاشيدن آن روي غذا بر ايتاليايي بودن آن صحه مي‌گذارند.
يك وعده غذايي ايتاليايي مواد مغذي ضروري بدن را با هدف سلامتي تامين مي‌كند كه با يك پيش‌غذا شروع مي‌شود. به طور سنتي، اولين غذا، معمولا بر پايه كربوهيدرات است، مي‌تواند مقدار كمي پاستا يا ريزوتو (برنج) باشد. ممكن است تعجب كنيد اما ايتاليايي‌ها برنج را مانند ايراني‌ها دوست دارند. همچنين بايد اشاره كنم كه ايتاليا بزرگ‌ترين توليد‌كننده برنج در اروپاست. در وعده غذايي سنتي ايتاليايي، دومين غذا بر پايه پروتئين است، يعني گوشت، ماهي، يا ساير گوشت‌ها به همراه سبزيجات يا سالاد.
درنهايت، ما ايتاليايي‌ها دوست داريم وعده غذايي خود را با ميوه يا دسرهايي مانند تيراميسو يا پاناكوتا به پايان برسانيم. خب، بعد از غذا، يك فنجان قهوه اسپرسو به فرآيند هضم كمك مي‌كند و شما را پرانرژي نگه مي‌دارد.
عشق ايتاليايي‌ها به خانواده يكي از دلايلي است كه غذا در زندگي روزمره ما اهميت زيادي دارد. اين است كه به طور معمول غذا را در كنار خانواده صرف مي‌كنيم و زندگي روزمره ما مملو از مجموعه شگفت‌انگيزي از غذاهاي خوشمزه و بسيار مغذي است كه براي قرن‌ها بخشي از سنت خانواده بوده است.
پس آيا مي‌توان گفت، اين المان‌هايي كه اشاره كرديد و سبك آشپزي ايتاليا پايه‌هايي براي صنعت غذايي ايتاليا هستند؟ و ممكن است بفرماييد صنعت غذايي ايتاليا چه جايگاهي در اقتصاد ايتاليا دارد؟
بله همين‌طور است. صنعت غذايي ايتاليا يكي از نيروهاي محركه كليدي اقتصاد ايتالياست و صنايع غذايي ايتاليا مفهوم «ساخت ايتاليا
(Made in Italy)» كه در برگيرنده تاريخ، فرهنگ و سنت ايتالياست را براي مصرف‌كننده تداعي مي‌كنند.
اگر به تاريخچه اين صنعت نگاهي بيندازيد، متوجه مي‌شويد كه در دهه‌هاي اخير رشد چشمگيري داشته است.
صنايع غذايي ما در سراسر قلمرو ملي ما از شمال تا جنوب حضور دارند و در تعامل موثر بين بخش خصوصي و دولتي توسعه قابل‌توجهي را تجربه كرده‌اند. در واقع، استانداردهاي سلامت بسيار بالاست چراكه آژانس‌هاي مربوطه در ايتاليا و اتحاديه اروپا، براي كسب اطمينان از كيفيت و ايمني محصولات غذايي، پروتكل‌هاي سختگيرانه‌اي را اعمال مي‌كنند و بازرسي‌هاي جامع و فراگيري از مزارع و كارخانه‌هاي توليد مواد غذايي انجام مي‌دهند.
واقعا بسيار جالب است. من همچنين شنيده‌ام كه آشپزي ايتاليايي پيشرو و حافظ رژيم مديترانه‌اي است كه بسيار هم در جهان محبوب است. آيا مي‌توانيد در مورد ويژگي‌ها و مزاياي خاص آن كمي شرح بدهيد؟
رژيم غذايي مديترانه‌اي كه ايتاليا وفادارترين به آن است، به دليل ويژگي‌ها و مشخصه‌هاي منحصر به فردش از قبيل استفاده از مواد اوليه با آماده‌سازي طبيعي و نيز تعادل ايده‌آل مواد مغذي آن اخيرا بسيار شناخته شده است.
رژيم غذايي مديترانه‌اي سرشار از ميوه، سبزيجات، غلات كامل، حبوبات، روغن زيتون و همچنين ماهي، مرغ و منابع پروتئين بدون چربي است جز گوشت قرمز كه در مقادير كمتري در اين رژيم مصرف مي‌شود. تحقيقات نشان مي‌دهد كه فوايد آن براي سلامتي بي‌شمار است مثل، كاهش وزن، كنترل بهتر سطح قند خون و كاهش خطر افسردگي. سبك غذاي مديترانه‌اي با كاهش سطح التهاب هم همراه است كه به عنوان يك عامل ريسك حمله قلبي، سكته مغزي و بيماري آلزايمر شناخته شده.
همين سبب شده تا حول اين مفهوم، جنبش‌ها و مكاتب فكري زيادي در ايتاليا شكل بگيرد كه هدف‌شان برجسته كردن و اشاعه غذاهاي ايتاليايي و ذخاير متعدد آن است.
يكي از نمونه‌هاي بسيار موفق اين حركت جنبش «اِسلو فود (Slow Food)» است. اين جنبش تهيه غذاهايي را تشويق مي‌كند كه با استفاده از روش‌هاي سنتي و مواد ارگانيك باشد، هزينه‌هاي حمل از توليد‌كننده تا مصرف‌كننده را كاهش بدهد و مصرف‌كننده با كاهش سرعت صرف غذا از كيفيت ذاتي هر غذا لذت ببرد.
برگرديم به اقتصاد، محرك‌هاي اين رشد بزرگ چيست و چطور اين جايگاه جهاني طي دهه‌هاي متمادي در عرصه بين‌المللي حفظ شده است؟
ايتاليا يكي از مهم‌ترين تامين‌كنندگان ماشين‌آلات صنايع غذايي جهان است. اين يك زمينه بسيار مهم براي همكاري و تبادل صنعتي با توليدكنندگان مواد غذايي ايراني نيز است. شما مي‌توانيد به وضوح كم و كيف گسترده استفاده از ماشين‌آلات ايتاليايي را با مراجعه به مراكز توليدي مواد غذايي خود چه در اندازه بزرگ، متوسط يا كوچك ببينيد.
اغلب شركت‌هاي غذايي ايتاليايي به صورت خانوادگي اداره مي‌شوند و همين امر سبب شده تا پاسخگوي نيازهاي بسيار تخصصي اين صنعت باشند؛ به عبارتي سفارشي‌سازي براي سازندگان ماشين‌آلات ايتاليايي يك روال روزانه است يا بهتر اشاره كنم يك رفتار استراتژيك درون‌زاست كه امكان بهينه‌سازي و بازسازي ماشين‌آلات را براي‌شان فراهم مي‌كند.
علاوه بر اين، توليدكنندگان غذاي ايتاليايي عمدتا كوچك و متوسط هستند و بنابراين وقتي به معرفي فناوري‌هاي نوآورانه در زمينه صنايع غذايي مي‌رسد، انعطاف‌پذيرتر و كارآمدتر هستند.
دانش ايتاليايي چگونه مي‌تواند به توسعه صنعت غذا و كشاورزي در ايران كمك كند؟
نقاط قوت و تجارب موفق ايتاليا در صنعت كشاورزي و مواد غذايي توانسته با تامين ماشين‌آلات و تجهيزاتي از قبيل تراكتور، كمباين، ماشين‌آلات فراوري براي غذا و نوشيدني همواره در توسعه صنايع غذايي ايران نقش‌آفريني كند. لازم است اشاره كنم كه در تامين ماشين‌آلات بسته‌بندي جايگاه پيشرو را در جهان داريم. بنابراين، اساسا شركت‌هاي ايتاليايي به توليدكنندگان غذاي ايراني بسته‌بندي‌هاي فاخر و جذابي را ارايه مي‌دهند كه به جلب‌توجه و وفاداري مشتري كمك مي‌كند.
غذا و سبك زندگي بخشي از فرهنگ ماست. سفارت ايتاليا يكي از فعال‌ترين نمايندگي‌هاي خارجي در ايران در زمينه فعاليت‌هاي فرهنگي است. لطفا در مورد نكات برجسته چنين فعاليت‌هايي در سال 2021 و آنچه براي سال 2022 در نظر داريد به ما بگوييد.
بله، قطعا مي‌توان غذا را به عنوان بخشي از فرهنگ و سبك زندگي ايتاليايي و به طور كلي سبك زندگي دانست.
به‌رغم فضاي پرچالشي كه هنوز به دليل همه‌گيري كوويد-19 غالب است، ما در سال 2021 ابتكارات متعددي را به صورت حضوري و آنلاين با رعايت كامل پروتكل‌هاي بهداشتي انجام داديم. من معتقدم فرهنگ و هنر نه تنها ابزاري حياتي براي بيان خلاقيت و تخيل هستند، بلكه براي ايجاد اميد و تسكين در مواقع سختي است و مهم‌تر از همه براي اتحاد مردم حول ارزش‌هاي مشترك.
در ميان تمام ابتكارات، مي‌خواهم به مجموعه ويديويي بسيار موفق مان در زمينه معماري و طراحي با عنوان «نگاه دوموس به ايران
(Domus Eyes on Iran)» كه يك ماه پيش به پايان رسيد، اشاره كنم. اين مجموعه به داستان‌هاي متعددي با محوريت ايران مي‌پردازد كه توسط مجله دوموس (Domus) طي 70 سال گذشته پوشش داده شده است. همچنين، ما به همراه دوموس (Domus) شماره ويژه‌اي را به طور اختصاصي درباره تاريخ چشمگير همكاري ايتاليا و ايران در معماري و طراحي منتشر كرديم. اين انتشار در شماره نوامبر دوموس (Domus) در 89 كشور توزيع شد.
مجموعه ويديويي ديگري با عنوان «از تهران تا رم. سفري در ميان هنر
(From Tehran to Rome. A Journey through Art)» كه هنوز ادامه دارد، هفت هنرمند بزرگ ايتاليايي و ايراني را به تصوير مي‌كشد كه پيشينه و تحصيلات‌شان در هر دو كشور شكل گرفته و به بهترين شكل نمايانگر پل فرهنگي است كه مردم ما را متحد مي‌كند.
همان‌طور كه به آينده مي‌نگريم، گذشته خود را نيز به ياد مي‌آوريم. وزارت امور خارجه ايتاليا در سال جاري 11 ماموريت باستان‌شناسي ايتاليايي در ايران را تامين مالي كرده است. يكي از آنها تُلِ آجري در كاوش‌هاي پرسپوليس و فيروزآباد است كه اخيرا از آن بازديد كرده‌ام.
براي سال آينده، ما ابتكارات متعددي داريم، اگر بخواهم تنها به چند مورد آن اشاره كنم: موسيقي كلاسيك و كنسرت‌هاي جاز و همچنين جشن‌هاي سينما و ادبيات به مناسبت صدمين سالگرد تولد پير پائولو پازوليني. او فردي رويايي و اجتماعي است. كارگردان، هنرپيشه، شاعر و نويسنده ايتاليايي كه مدت‌ها به عنوان «ضمير انتقادي» ايتاليا در دوران چالشي‌اي كه كشورم در دهه‌هاي 1960 و 1970 پشت سر گذاشته است، تلقي مي‌شود.