نويسنده‌اي كه در آشپزي مهارت دارد

كتاب «مستطاب آشپزي» مهم‌ترين كتاب در زمينه فرهنگ تغذيه و پخت‌وپز و مهم‌ترين تاليف در زمينه آشپزي در ايران است. شايد مخاطب با اين ذهنيت كه نجف دريابندري مترجم است تصور كند، اين كتاب ترجمه شده است اما اين كتاب براي انتقال فرهنگ آشپزي ايراني به مخاطب تاليف، تنظيم و تدوين شده است. در اين كتاب كمتر از 5 غذا را مي‌توان يافت كه مصالح‌شان كمياب و نادرند. از اين دست غذاها مي‌توان به سسي اشاره كرد كه از ماهي مركب تهيه مي‌شود و به‌ طور مثال استيكي كه به آن «استيك تارتار» يا «تاتار» مي‌گويند كه در واقع گوشت چرخ‌كرده خام است كه مقداري ادويه به آن اضافه شده و با يك زرده تخم مرغ خام خورده مي‌شود.

غذاهاي اين كتاب متناسب با فرهنگ ايراني است؛ غذاي عجيب و غريب كه ذائقه استاندارد آن را پس مي‌زند در اين كتاب جايي ندارد. مثلا دريابندري غذايي مكزيكي‌ كه سبزي‌اي با خصلت‌ها و طعم خاص دارد، معرفي مي‌كند، طبيعي است كه آشپز ايراني اين سبزي را در بازار پيدا نكند اما به خوردن اين غذاي مكزيكي ميل دارد بنابراين دريابندري با هوشمندي تمام مشابه ايراني‌ اين سبزي را معرفي مي‌كند.

اين كتاب بيش از دو هزار دستور غذايي مستقيم(واقعي) دارد كه قابل توسعه‌اند به اين معني كه مي‌توان مواد برخي از اين دستورها را تغيير داد، حذف، اضافه يا اصلاح كرد و غذاهاي جديدي را به وجود آورد؛ درست مثل كاري كه رستوران‌ها براي معرفي بشقاب‌هاي غذا يا منو(صورت غذا) مي‌كنند.

خواننده اين كتاب با خواندن و حوصله كردن اين غذاها را تهيه مي‌كند و به مرور دستورهاي غذايي آن در ذائقه خانواده‌‌اش جاي خود را باز مي‌كند و كتاب باليني خانواده مي‌شود. به عنوان كسي كه افتخار انتشار اين كتاب را داشته و آن را دوست داشته است، بايد بگويم خانواده‌اي را سراغ ندارم كه غذايي با كمك اين كتاب پخته باشد و لذت نبرده باشد يا غذايش خراب شده باشد. ممكن است فكر كرده باشيد اين كتاب صرفا مخصوص معرفي غذاهاي ايراني است يا فقط غذاهاي خارجي در آن معرفي شده‌اند اما هر دوي اين دست غذاها به صورت دسته‌بندي شده، معرفي شده‌اند. در واقع كتاب طوري طراحي شده كه خواننده با هر سطح دانشي مي‌تواند مشغول پخت غذا شود. از نظر من شرط استفاده از اين كتاب، دانستن حداقل زبان فارسي به اندازه‌اي است كه خواننده بتواند آن را بخواند و در كنترل شعله گاز توانايي داشته باشد. اگر دختر يا پسري بين 9 تا 12 سال اين كتاب را بخواند و در فهم لغات دچار مشكل نشود! و بتواند شعله گاز را به شكل درست تنظيم كند به راحتي آب خوردن با اين كتاب آشپزي مي‌كند. اين ويژگي بي‌همتاي كتاب «مستطاب آشپزي» است كه معادل جهاني كميابي دارد. اما چگونه است كه اين كتاب از چنين ويژگي‌اي برخوردار مي‌شود؟ نويسنده «مستطاب آشپزي» يك آشپز نيست كه كتاب آشپزي نوشته است، نويسنده‌اي است كه در آشپزي مهارت دارد. در نتيجه گزارشي كه از دستور پخت غذاها به دست مي‌دهد، بسيار از گزارش آشپزي كه نثر خوبي ندارد، متفاوت است.

كتاب شامل ظرافت‌هاي زبان فارسي و شوخ‌طبعي‌هاي جذابي است. وقتي مخاطب مي‌خواهد غذايي را بپزد، استاد نجف شوخي‌هايي مي‌كند كه حال‌وهواي آشپز را عوض مي‌كند و اين كار را برايش لذتبخش مي‌كند.

ديگر نكته‌ مهم اين است كه تمام دستورهاي غذايي اين كتاب توسط دست‌كم 5 نفر پخته شده‌اند. غذايي نيست كه از روي دستورالعملي ديگر نوشته شده باشد و پخته نشده باشد. اين دست‌كم 5 نفري كه غذا‌ها را پخته‌اند، ايرادهاي احتمالي كه به كتاب وارد است را پيدا كرده‌اند؛ به ‌طور مثال ممكن است حروفچين به جاي 75 گرم تايپ كرده باشد 750 گرم و در كتاب ديگري جا افتاده باشد و با همان اشتباه چاپ شده باشد. اما كتاب مستطاب آشپزي اين طور نيست و خطاها و ايرادها پيدا شده‌ و رفع شده‌اند.

به مناسبت نگارش و تاليف اين كتاب، دريابندري به عنوان «گنجينه زنده بشري در ميراث خوراك» در كميته ملي ثبت ميراث ناملموس ايران انتخاب شد كه ميزان اهميت بي‌همتاي اين كتاب را مشخص مي‌كند.